您现在阅读的是
大橘小说www.dajuxs.com提供的《美食：幼儿园卖盒饭，全都馋哭了_一颗娃娃菜》第648页(第2/2页)
筋面粉调整筋度，发酵用现代培育的耐高糖干酵母结合少量老面风味剂模拟，但想完全复制天然长时间发酵的复杂风味很难。而且他强调了柴火灶跟大铁锅，这种受热方式，跟咱们的现代蒸箱不一样，对糕体形成也有影响。”
第一步，寻找记忆中的原料。
张魏东托人从广东乡下找来据说还是老品种的粘米，又弄来几块不同产地熬制程度不同的片糖和黄糖。
猪油更是关键，他特意让相熟的肉铺留了上好的土猪板油，亲自盯着熬了一小罐，那雪白细腻又香气扑鼻的猪油凝膏一出锅，旁边的年轻学徒都忍不住吸鼻子。
第一次试做是按照能找到的老方子和现代改良配方结合。
蒸出来的马拉糕颜色金黄，气孔也算均匀，口感松软。
张魏东掰开一块，仔细看了看气孔结构，又闻了闻，尝了尝，摇摇头：“不行。发酵的酸味有点刻意，米香不足。猪油是香，但感觉是浮在表面的香，没融进去。片糖的焦香也差点意思，不够醇厚。”
钱子玉也尝了，点头同意：“发酵风味不自然，缺乏层次。猪油可能加入的时机或状态不对，没有和米浆充分融合。糖的风味也单一了。”
第二次，调整了粘米粉和面粉的比例，尝试用部分酒酿汁参与发酵增加自然风味，猪油尝试在米浆发酵到最佳状态时，隔水加热成液态再快速拌入。
蒸出来后，糕体更润泽了些，猪油味融合度有改善，但张魏东还是觉得少了点火味和扎实的米香。
【dajuxs.com 大橘小说】