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大橘小说www.dajuxs.com提供的《尚食局女官下岗再就业_好土一只狗》第57页(第1/2页)
可惜如今辣椒还未传入，实是一大憾事，不然她真想弄点川味麻辣的，想想那红油浸润，麻辣鲜香的川味腊肠，怎能叫人忍住不咽口水？
果然啊，人一到冷天，就对热、辣、滋味浓重的食物充满渴望啊！
切肉是第一步，新鲜猪肉不能用水过度冲洗，需用酒擦，干净的布巾拭去血水，然后按肥瘦分开，腊肠讲究肥瘦相间，通常是三肥七瘦或四肥六瘦，吃起来才润而不腻。
几个人围着菜墩子站开，李怀珠做了示范，把肉先切成片，再切成粗条，最后改成小丁。
她自己搬了个小马扎坐下，恒奴自然是熟手，切得最娴熟，但几人很快就发现，阿扶用刀竟然极好，切出的肉丁大小几乎一致，竟不比恒奴差多少。
“阿扶，你刀工可以啊！”李怀珠赞了一句。
阿扶轻轻“嗯”了一声，轻一挑眉，他自己也是才发现有这方面的天赋。
阿舟在旁边一边切，一边和她聊闲篇，什么对街的楚娘子昨日又追着她家郎君打，举着扫帚从街这头撵到那头，说郎君把给娘子买绢花的钱偷去喝了酒……
李怀珠忍不住笑起来，觉得阿舟真像个小太阳嘛，不仅人长得俊，性格还开朗，简直就是她从前常听人说道的那种“阳光男大”嘛！
肉切好，按肥瘦比例混匀，把精盐、饴糖、一大坛老黄酒、油酱、研碎的花椒、胡椒和八角抬上来，还有她自己晒干切碎的陈皮丁。
广式口味的，糖和酒的比例高些，多捶了些姜汁进去去腥，又加了陈皮，不仅是个理气健脾的药材，还非常的香醇，做出来的腊肠先是绵柔甘甜，回味还能略带柑橘香气。
咸鲜口味的则油酱和盐的分量更足，加了一缸子胡椒、麻椒壳，两个大盆分别搅拌，务必让每一粒肉丁都均匀裹上调料，这个过程需要用力，顺着一个方向搅打，直到肉馅起胶，黏黏地抱成一团。
恒奴搅好，给李怀珠看了看，她一拍手道：“这样就好了，放着腌上两个时辰，让味道吃进去。”
接下来处理腊肉，相比腊肠，腊肉的做法就粗犷多了。
选肥瘦分明的五花肉，整条用炒热晾凉的花椒盐反复揉搓按摩，盐能防腐，也能逼出水分，花椒则增添香气驱虫。
看着那雪白的精盐大把大把撒在肉上，李怀珠心里还是忍不住抽痛了一下——这时的盐可不便宜！这一缸子腊肉腌下来，光是盐钱就够让人肉痛的了，于是暗下决心，等腊肉做好了，卖的时候价钱一定得往上提一提！
恒奴有些疑惑，从前在樊楼，也见过厨下做“曝腌”，多是直接用盐和硝石腌渍，便挂起来风干，做法似乎没这么细致。
“娘子，这腊肉之后如何处置，挂起来风干便可？”他问道。
“不止呢。”李怀珠用力给五花肉做按摩，解释道，“这样用花椒盐腌透后，得放在大缸里，压上石头，腌渍起码十天半个月，之后用温水洗去表面的盐和花椒，挂在通风的地方阴干。”
“等肉变得硬些，表面的油也渗出来了，瘦肉变成暗红色，就能吃了。吃的时候，切片、或蒸或炒，或者和米饭一锅焖煮，都很香呢！”
肉都腌上了，大盆小缸放好，腊肠的肉馅还需要时间入味，李怀珠看了看天色，决定先把肠衣处理了。
肠衣用的是猪小肠，送来时已经刮洗干净，但李怀珠不放心，还是用盐和面粉搓洗了几遍，肠衣变得薄而透亮，这时候可没什么灌肠机，全靠手工，李怀珠找来个漏斗，套上一截肠衣，用小勺舀起腌好的肉馅，往漏斗里填塞。
阿舟负责把肉馅往下捅，阿扶就用手捋顺肠身，用细棉绳扎紧，分段。
做好一半，李怀珠让阿舟把腊肠挂到房檐下晾上，又看阿扶。
自从城隍庙回来，平常就不爱说话的高冷美男子，似乎比平时更沉默了。
李怀珠笑问，“怎么了，是不是累了？”
阿扶闻言，默了会儿，忽而低着头轻轻笑了。
“没累。就是忽然想起来，有一年秋天，和阿姐还有阿舟，我们几个，也一起做过这个。”
“当时也是这么灌，灌好了挂在屋檐下，小小的几条，等着风干……那时候觉得，就算没什么别的，能一起守着几条腊肠，等着过年，也挺好的。”
原来是思念亲人了——李怀珠却不愿在这样的好日子里伤春悲秋，一挑秀眉，管他什么节不节的，日子总开开心的过！
当即拍板道：“既然腊肠不能吃，晌午咱们就炖猪蹄子！”
早间猪蹄留的多，索性做两种，清炖的老妈蹄花，红烧的浓油赤酱，各人喜欢什么吃什么。
把猪蹄再细细燎一遍毛，剁成大块，焯水入锅，加老姜、当归、党参、白芷和花椒，再加白芸豆和黄豆，炖出了乳白色的浓汤，这便是“老妈蹄花”的底子。
另一口锅里，热油下冰糖炒糖色，倒入剩下的猪蹄块快速翻炒，接着，姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，连同酱油、黄酒一齐下去，哗啦一声响的，香气便忽然弥漫了整个后院，李怀珠又往里加了两勺豆酱，注入热水没过猪蹄，扣上锅盖，文火慢煨着。
正炖得满院生香，门口传来脚步声，还有叽叽喳喳的说话声。
团娘和桃娘一前一后跑了进来，小鼻子不约而同使劲抽动。
“好香！好香啊娘子！”团娘像嗅到肉骨头的小狗，直接冲到了灶台边，“炖的什么？是肉吗？我在巷子口就闻见啦！”
桃娘也跟在后面腼腆笑着。
李怀珠看她们红扑扑的小脸蛋，笑说：“怎么这么早就回来了？冬衣的鸭绒都填缝好了？”
她还以为两个丫头至少得在裁衣铺待上大半天。
团娘一听这话，小嘴立刻撅了起来，叭叭告状：“别提了娘子！我们去了，把鸭绒怎么掺、怎么缝的法子跟铺子里的娘子们说了，她们才刚动手缝了两套，就开始嫌我们在旁边看着，说我们杵在那儿，她们‘忒不自在’，连哄带骗把我们赶回来了！”
李怀珠好笑起来，这倒让她想起了前世家里装修那会儿，她爸妈不放心工人贴瓷砖，非要坐在旁边监工，结果贴砖的师傅效率奇低，后来一家人被劝出去吃了顿饭，回来一看，好家伙，半个客厅的砖都贴好了……
“回来就回来吧，正好赶上吃晌午饭。”李怀珠笑着揭开花蹄花的锅盖，“蹄花汤也快好了，做了两个呢，红烧的还得再焖会儿。”
团娘踮着脚，“娘子，什么时候能吃呀，我饿了……”
“先去吃点零嘴儿。”
最近俩妮子忽然爱上外头一种用油炸过又拌了糖霜的芋头条，外面撒了芝麻，咬起来嘎嘣脆，甜滋滋的的零嘴儿，李怀珠买了好些放在后厨。
两个丫头欢呼一声，接了零食，又开始叽叽喳喳说起在裁衣铺的见闻。
团娘像只在外头忙了一天终于归巢的小雀儿，好一顿扑腾。
“娘子，你知道不？裁缝铺那位娘子的夫君，就是咱箱子另一头食肆的掌柜！今儿也在铺子里呢！”
“哦？”李怀珠一边捧哏，一边往蹄花里撒枸杞。
“他见我们过去，就凑过来搭话……后来不知怎么说起各家的拿手菜，我说咱们李记的猪肉菜是汴京独一份！那张掌柜还不服气呢！嘿嘿，一会儿等咱们的猪蹄炖好了，我端一碗到他家食肆门口吃去！”
阿舟听得哈哈大笑，凑过来道：“团妹妹带我一个！”
李怀珠被逗得直乐，恒奴
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